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喝汤将祛湿进行到底!

作者: 来源: 时间:2012-03-11

有着奇怪名字的祛湿药材——红丝线

 

暮春初夏,广州每为湿气所苦。连日来,不少人多了手脚酸痛、胸闷乏力、疔疮肿毒的毛病,用中医的说法,是体内湿毒过盛。由此,五花八门的祛湿汤也就成了此时餐桌上最重要的配角。

岭南民间盛行汤水祛湿

  每回说起祛湿汤,总要从岭南湿热的气候说起,而说起岭南之湿热,不少古人都对其深感无奈。一些曾流放在此的文人如韩愈、苏轼、陆秀夫等,都尝过“南蛮瘴气”之苦头,这从韩愈“知汝远来应有意,好收吾骨瘴江边”的诗句当能一窥。

  兴许是艰苦的气候使岭南人民对日常食补发生了兴趣,以清热、祛湿为目的的凉茶与汤水遂慢慢流行开来,每逢春夏之交、湿气加重之时,再忙的主妇都要找出汤煲,打理一二款全家人喜爱的祛湿汤。

  而眼下不少酒楼,都有自己的招牌祛湿汤,所采用的材料更丰富,搭配也更讲究,主妇们也可从中学几招。

  代表酒楼:唐会食府

  身为地道老广的唐会食府负责人陈先生表示,广东人一年四季都需祛湿,因而不妨将煲祛湿汤当做一门必修功课,尤其在春夏之交,更要常煲常饮。不过他也表示,祛湿汤毕竟含有药性,不宜每天饮用,一般一周喝两三次即可。

  一煲好的祛湿汤,其作用是明显的,“喝了后,第二天早上醒来会有神清气爽感觉的,那就对啦。”

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  厨师靓汤

  

  上图:滋阴健脾蝎子龙凤汤

  滋阴健脾蝎子龙凤汤

  蝎子向来是以毒攻毒的佳物,大厨此款祛湿汤还加入龙凤配———三黄鸡和水蛇,辅料有枸杞、老姜、淮山、香菇、元肉、玉竹等,常饮可起到除湿祛风、滋阴健脾的效果。

  

  在家喝不到的“四年老鸽皇蝎子炖汤”

  四年老鸽皇蝎子炖汤

  四年以上的老鸽在市场上很难买到,更何况是长于绿色农场的低脂肪、低胆固醇优质鸽。老鸽清润,可益气补血、清热解毒,健脑补神,以其代替鸡跟蝎子搭配,即成祛湿同时可滋阴的汤水。

  

  上图:唐会的养肺川贝海底椰鳄鱼汤

  

  

  上图:大众化的平价祛湿食材———鸡骨草

  养肺川贝海底椰鳄鱼汤

  据说鳄鱼可化痰止咳、抗癌,配上能清燥化痰、散结除热的川贝,功效更明显。

  

  鸡骨草炖猪横脷祛湿又养颜

  疏肝清热鸡骨草炖猪横脷

  鸡骨草是常见药材,猪横脷对小孩子很适合,这款汤同时配以瘦肉、鸡脚及熟地、枸杞、蜜枣,既不寒凉又可祛湿健脾,还能养颜。

  大厨教路

  选购鸡骨草时,以看上去稍青绿者为新鲜,要特别小心一些被硫磺熏过的。

  

  代表酒楼:新三江汇水酒家

  新三江汇水酒家总经理周明说,湿热已成为广州人的常见病,因此祛湿汤已成为老广的家常汤水。

  “中医认为湿热交阻而缠绵难愈,故其治法较为特殊:既要清热利湿,又要芳香化浊、行气化湿,所谓‘气化则湿亦化’。因此在祛湿的汤水中,除了主要的祛湿药材,陈皮、薏米、茨实、莲子、赤小豆等也是不可或缺的辅助食材。”

  厨师靓汤

  

  绵茵陈茯苓木棉花薏米煲水鸭

  绵茵陈茯苓木棉花薏米煲水鸭

  绵茵陈、茯苓、木棉花可去湿,加入带有利水功效的茨实、薏米、陈皮,配合水鸭的补脾益气,是为一款去湿利暑的汤品,此汤的另一卖点是极为好味。

  冬瓜薏米红枣煲猪小肚

  冬瓜要连皮,红枣要去核,猪小肚要去肥脂,且要开边后用盐和生粉拌擦,再用清水洗净来煲,煲时加入赤小豆、眉豆,可起到清热、祛湿、利水之功效。

  

  广东民间有名的泻火祛湿靓汤——粉葛鲮鱼汤

  粉葛鲮鱼汤

  选用鲜粉葛、生姜、薏米、赤小豆、竹叶、鲮鱼,加入适量猪踭一起煲,此汤可清热解暑、去湿生津。

  

  上图:岭南会新荔枝湾的祛湿汤最爱山龟

  代表酒楼:岭南会新荔枝湾

  新荔枝湾的员工餐据说都很讲时令,譬如近来每餐都有一碗看起来黑乎乎的平价液体———绵茵陈汤。当然,煲汤的大厨却是花了“不平价的心思”的。

  店里的营业长陈先生表示,在岭南,龟是极好的祛湿食材,中医认为龟肉和龟板具有滋阴壮阳、去湿解毒、抗癌补血等功效,因此店里主打的两款祛湿汤,都围绕草龟展开。

  

  厨师靓汤

  

  红丝线茯苓炖山龟

  红丝线茯苓炖山龟

  红丝线是传统的药材,有清热解毒之功效,大厨选用干湿两种茯苓———干茯苓会使汤更有香味,湿的则增加鲜甜,而在煲汤前,要将龟先剖开,以使营养物质完全融入汤里。最好加一点瘦肉,可中和部分药性,不致于太寒凉。

  

  上图:蝎子乃毒物,不过市场上买回的蝎子已经处理,可放心加入汤中

  

  上图:绵茵陈虽可祛湿但“性格”温顺,较适宜儿童、老人

  蝎子山龟绵茵陈

  蝎子与山龟一起扮演解毒“大侠”,绵茵陈则是清热利湿的功臣,且由于性质极为温和,民间认为对小孩尤其适合。

  煲汤小贴士

  煲祛湿汤一般先武火后文火,最多不要超过2小时。而对于肉类的放入时间,懂食的煲汤达人建议在煲汤结束前40分钟再加入,以免肉煲得太久产生嘌呤物质。

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